Efektivitas Nira Aren sebagai Bahan Pengembang Adonan Roti = The Effectiveness of Arenga pinnata Sap as a Swollen Agent of Bread Dough

ABSTRACT. Fermentation is a natural process that happen in fresh-sweet sap of aren trees (Arenga pinnata Merr.), because many kinds of microorganism stay and life in this substance e.g. bakteria (Acetobacter acetic) and yeast (Saccharomyces tuac). Species of yeast from genus of Saccharomyses, e.g. Saccharomyses serivisae is wellknown as microorganism that can ferment sugar (glucose) into alchohol and CO2. This natural process as well happen in aren sap, so that this substance potencially using as a swollen agent of bread or cake dough. This research objective is to recognize the effectiveness of aren sap as a swollen agent of bread dough. Fermentation duration of bread dough was one hour by using swollen agent of fresh, 10 hours old and 20 hours old of aren sap. Daily yield of sap tapped from aren trees in Maros district, South Sulawesi province was 7 litre (4-5 litre collected in the morning and 2-3 litre colected in the afternoon). Aren sap containt some of nutritions e.g. carbohydrate, protein, fat, vitamin C and mineral. Sweet taste of aren sap caused by it’s charbohydrate content of 11.18%. The effectiveness of aren sap as a swollen agent of bread dough is lower than instant (commercial) yeast. The older of aren sap the lower of it’s effectiveness as a swollen agent of dough and kuality of bread yield.


Keywords : Sap, Arenga pinnata, swollen agent, bread dough



ABSTRAK. Fermentasi merupakan proses alami yang tidak dapat dielakkan pada nira segar yang berasa manis yang disadap dari pohon aren (Arenga pinnata Merr.) karena pada bahan tersebut tumbuh berbagai jenis mikroorganisme seperti bakteri Acetobacter acetic dan sel-sel ragi Saccharomyces tuac. Jenis ragi dari genus Saccharomyses, misalnya Saccharomyses serivisae dikenal sebagai mikroorganisme yang dapat memfermentasi gula (glukosa) dan mengubahnya menjadi alkohol dan CO2. Proses alami ini juga terjadi pada nira aren sehingga nira aren memiliki potensi untuk digunakan sebagai bahan pengembang adonan roti atau cake. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas penggunaan nira aren sebagai bahan pengembang adonan roti. Pengembangan adonan roti dilakukan melalui proses fermentasi selama satu jam dengan menggunakan nira aren segar, umur 10 jam dan umur 20 jam sebagai bahan pengembang. Hasil nira yang disadap dari pohon aren di kabupaten Maros provinsi Sulawesi adalah 7 liter/hari (4-5 liter pada pengumpulan pagi hari dan 2-3 liter pada pengumpulan sore hari). Nira aren mengandung beberapa zat gizi antara lain karbohidrat, protein, lemak, vitamin C dan mineral. Rasa manis pada nira aren disebabkan kandungan karbohidratnya mencapai 11,18%. Efektivitas nira aren sebagai bahan pengembang adonan roti lebih rendah daripada ragi instan (komersil). Semakin panjang umur nira aren (semakin lama nira aren disimpan) semakin rendah efektivitasnya terhadap pengembangan adonan dan semakin rendah kualitas roti yang dihasilkan.


Kata kunci : Nira, aren, bahan pengembang, adonan roti

Ketersediaan

Tidak ada salinan data

Informasi Detil

Judul Seri

Jurnal Penelitian Kehutanan WALLACEA

No. Panggil

//

Penerbit

: ., 2012

Deskripsi Fisik

26-35

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

2302-229X

Klasifikasi

//

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subyek

-

Info Detil Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas